CFA de Livron, Drôme, France
Double formation : service et cuisine
Il obtient son CAP/BEP service en 1985, puis, un an plus tard, un CAP/BEP cuisine au CFA de Livron — deux diplômes, dans deux métiers différents.
1985 – 1986 — Parcours professionnel
Parcours professionnel
D'un premier stage en cuisine aux Antilles françaises à près de quarante ans passés derrière les plus belles cartes des vins du monde — une chronologie construite à partir de certificats, d'archives de presse et du témoignage du sommelier lui-même.
Martinique
Un stage en cuisine à travers les Antilles françaises
Il effectue un stage d'un mois dans six restaurants de Martinique, certifié par l'association Les Toques Blanches — la première preuve tangible de son expérience en cuisine, bien avant qu'il ne serve son premier verre de vin en professionnel.
Le Moulin de Mougins, Mougins
Sous-sommelier auprès de Roger Vergé
Sa carrière de sommelier débute comme second au Moulin de Mougins de Roger Vergé, l'un des temples de la haute cuisine provençale.
Tain-l'Hermitage, Drôme
Formation œnologique à Tain-l'Hermitage
Il se forme brièvement comme technicien œnologue à la Cave Coopérative de Tain-l'Hermitage et achève sa formation de sommelier au lycée hôtelier de la ville — le point précis où se rejoignent sa formation culinaire et sa formation viticole.
Restaurant Pic, Valence
Sommelier stagiaire auprès de Jacques Pic
Il se forme comme sommelier auprès du chef triplement étoilé Jacques Pic, à Valence, qui signe lui-même son certificat de travail en saluant son talent — une reconnaissance rare et tangible de l'un des chefs qui ont marqué la gastronomie française.
The Tythe Barn Inn, Hebden Bridge, Angleterre
Chef de cuisine pendant trois mois en Angleterre
Avant son retour en France, il passe trois mois non pas derrière une carte des vins mais à la tête d'une cuisine, comme chef au Tythe Barn Inn, dans le Yorkshire — achats, préparation, cuisine, gestion du personnel et hygiène : tout relève alors de sa responsabilité.
École Ferrandi Paris
Diplôme de Ferrandi Paris — en candidat libre
En 1990, il passe le diplôme professionnel de cuisine de Ferrandi Paris — l'école surnommée de longue date « le Harvard de la gastronomie » — en candidat libre, préparant seul son examen plutôt que de suivre une scolarité à temps plein. Il réussit sans avoir jamais été un élève inscrit au sens classique du terme, un détail qui en dit long sur sa discipline autodidacte.
Saint-Tropez
Chef sommelier, Le Chabichou
Il devient chef sommelier du Chabichou de Michel Rochedy, à Saint-Tropez — son premier titre de chef sommelier.
Paris
Sommelier, Maison Blanche « 15 Montaigne »
Il rejoint la cave de la Maison Blanche de René Durand, avenue Montaigne, au cœur du quartier parisien de la haute couture.
Les Prés d'Eugénie / Château de Bachen
Chef sommelier auprès de Michel Guérard
Il prend la responsabilité de la cave auprès de Michel Guérard, l'un des pères fondateurs de la nouvelle cuisine, partageant son temps entre Les Prés d'Eugénie et le Château de Bachen — une période durant laquelle la presse professionnelle le désigne déjà nommément comme « le jeune sommelier » qui décante le vin du domaine.
Paris (2 étoiles Michelin)
Chef sommelier, Le Pré Catelan
Chef sommelier du Pré Catelan de Roland Durand, deux étoiles au guide Michelin, dans le Bois de Boulogne, il compose une carte des vins qui remporte le trophée Champagne Gosset de la meilleure carte en 1996 — et, un an plus tôt, sort lui-même de derrière la bouteille en s'associant au chef Olivier Brulard pour remporter le troisième prix d'un concours national d'accords mets et vins.
Château Restaurant Taillevent-Robuchon, Tokyo
Recruté à Tokyo par Jean-Claude Vrinat
Jean-Claude Vrinat, propriétaire légendaire de Taillevent à Paris, le recrute personnellement pour Tokyo, où il gère une cave de près de 100 000 bouteilles par an au Château Restaurant Taillevent-Robuchon — sa première collaboration durable avec la maison Robuchon — tout en enseignant l'œnologie française à l'Institut franco-japonais de Tokyo.
Monaco, Paris, Las Vegas
Au fil des maisons Robuchon
Il évolue entre plusieurs restaurants de Joël Robuchon à travers le monde, de Monaco à Paris en passant par Las Vegas, approfondissant une relation avec la maison Robuchon qui marquera les deux décennies suivantes — un lien plus tard scellé par des attentions personnelles, comme une carte de vœux manuscrite de Robuchon lui-même.
Hong Kong
L'Atelier et Le Jardin de Joël Robuchon
Il rejoint L'Atelier et Le Jardin de Joël Robuchon à Hong Kong, consolidant sa réputation au sein de la gastronomie asiatique.
Taipei, Taïwan
Chef sommelier, L'Atelier de Joël Robuchon
Depuis l'ouverture du restaurant de Taipei en juillet 2010, Benoît Monier en est le sommelier senior — reconnu par le Guide Michelin comme « une autorité en matière de vins français » — et, à l'heure où ces lignes sont écrites, toujours en poste après plus de quinze ans.
