Avant de savoir lire une carte des vins, Benoît Monier savait tenir une cuisine. Ces six documents — un certificat de stage, une lettre de recommandation d'un chef, un trophée de concours, un témoignage signé de la main de Jacques Pic — retracent le parcours d'un sommelier venu au vin en connaissant déjà la cuisine de l'intérieur.
Bien avant de tenir un tastevin, Benoît Monier passe un mois à travailler dans six cuisines de restaurant différentes à travers la Martinique — La Belle Capresse, Tiffany, Le Marayeur, l'Amphore, La Villa Créole et Le Régal de la Mer. L'association Les Toques Blanches certifie ce stage par écrit.
La même année, au lycée hôtelier de Tain-l'Hermitage, son parcours s'oriente vers le vin — sans pour autant s'éloigner de la cuisine. La presse locale couvre la cérémonie de fin de formation de sa promotion de sommellerie.
Jacques Pic — le chef triplement étoilé dont le nom se prononce encore avec révérence à Valence — a signé de sa main le certificat confirmant la formation de Benoît Monier comme sommelier dans sa cuisine, de décembre 1987 à juillet 1988, y ajoutant une note manuscrite saluant son talent. Un chef de cette envergure ne signe pas à la légère. C'est aujourd'hui l'un des documents les plus précieux de ses archives.
Pendant trois mois, début 1989, avant que le service national ne le rappelle en France, Benoît Monier est le chef. La lettre de recommandation manuscrite du pub est explicite sur ce que cela signifiait concrètement : achats, préparation des plats, cuisine, gestion du personnel et hygiène, le tout sous sa responsabilité, exécuté « à un très haut niveau ».
En 1990, Benoît Monier passe le diplôme professionnel de Ferrandi Paris, école si centrale dans la formation culinaire française que la profession la surnomme depuis longtemps « le Harvard de la gastronomie ». Il le réussit en candidat libre — préparant seul son examen plutôt que de suivre le programme à temps plein de l'école. C'est l'histoire de quelqu'un qui a décroché l'une des qualifications les plus exigeantes de la cuisine française sans jamais avoir eu besoin d'une place sur les bancs de l'école.
Chef sommelier du Pré Catelan, Benoît Monier ne se contente pas de gérer une cave deux étoiles au Michelin — il s'aventure aussi sur le terrain du chef. Aux côtés d'Olivier Brulard, il co-conçoit un accord saumon et Crozes-Hermitage qui remporte le troisième prix du 7ᵉ Concours Culinaire International Côtes du Rhône. Un sommelier qui pense comme un cuisinier ne se contente pas de choisir le vin pour un plat : il participe à décider ce que ce plat doit être.